Offerta chiara e originale, servizio di qualità e gestione digitale: la ricetta dei ristoranti resilienti

In un contesto di crisi dei consumi la ristorazione sembra – con tutte le difficoltà e le incognite del caso – resistere. Gli ingredienti negativi non mancano, con l’inflazione che colpisce sia dal lato dei consumatori, che vedono ridursi il potere d’acquisto, sia dalla parte dei gestori, che fanno fatica a non adeguare i prezzi ai costi in aumento e che spesso, vedendo i margini a picco, sono costretti a chiudere. Ma i pasti fuori casa, ormai entrati nella consuetudine quotidiana molto più che in passato, sembrano subire comunque meno di quanto ci si potrebbe aspettare i tagli del budget di spesa degli italiani.

Un contesto difficile

Se secondo l’Istat il 30% delle famiglie dichiara di aver limitato la spesa per il cibo rispetto all’anno precedente, riducendo la quantità e/o la qualità dei prodotti acquistati, le analisi di Tradelab vedono i consumi fuori casa per quest’anno sostanzialmente stabili a quota 102 miliardi di euro (in periodo pre Covid erano a 85 miliardi) sostenuti però soprattutto dal turismo (internazionale ma anche interno) e con una polarizzazione tra la fascia medio bassa (in calo) e quella medio alta (in crescita).

La selezione è elevata e l’offerta può superare la concorrenza solo con un buon servizio, un’offerta chiara e distintiva e una gestione ottimale. Cosa che ad esempio stanno facendo le catene di ristorazione, che seppure anche davanti a un rallentamento della crescita, riescono ancora a registrare performance migliori della media. Secondo i dati Deloitte, nel 2025 il giro d’affari di casual dining e fast food in Italia è cresciuto del 6% contro lo 0,4% della ristorazione tradizionale “full service” (al lordo dell’inflazione).

Oltre le ricette: servizio e originalità

Un punto di osservazione privilegiato sull’evoluzione della ristorazione viene da TheFork, principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa, che ha appena assegnato i suoi premi ai locali più apprezzati dagli utenti della piattaforma sulla base di una selezione fatta da un panel di grandi chef ed esperti del settore.

«La ristorazione, come altri settori, sta affrontando la sfida dell’inflazione che impatta sui consumi e incide sui costi dei ristoranti stessi. In parallelo continua a essere complesso attrarre e trattenere il personale. Nonostante questo – commenta Carlo Carollo, country manager Italia di TheFork – l’andamento delle prenotazioni presenta una buona tenuta. Secondo uno studio da noi commissionato a Kantar ad aprile, l’86% degli italiani va al ristorante almeno una volta al mese, in linea con le rilevazioni precedenti e il resto d’Europa. Vi sono di contro dei cambiamenti nelle richieste dei clienti. Infatti, dovendo i consumatori spendere di più, non solo desiderano mangiar bene ma vogliono anche trovare un livello di servizio alto, un contesto piacevole e memorabile, e piatti che non preparerebbero a casa. In altre parole chiedono al ristorante di avere un’identità chiara e una gestione efficiente. In tal senso abbiamo potenziato il nostro TheFork Manager negli ultimi anni proprio per aiutare i ristoratori nostri partner ad avere strumenti e informazioni che possano permettere loro di organizzare al meglio sala e servizio, comunicare agilmente con i clienti, gestire dinamicamente i propri prezzi, confrontare la propria attività con quelle dei competitors nella zona, gestire i feedback di chi li ha provati e molto altro».