Formaggi Dop e Igp nei ristoranti, ecco le linee guida per valorizzare il made in Italy

«Ora sarà possibile – ha detto il presidente di Afidop Antonio Auricchio – sensibilizzare i professionisti del settore sull’importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp, e di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e di valorizzarli correttamente all’interno dei menu, contrastando così anche il problema della contraffazione e permettendo a questi autentici ambasciatori della tradizione casearia italiana di essere legittimamente riconosciuti. Valorizzare i formaggi Dop e Igp nella ristorazione significa garantire ai consumatori la possibilità di apprezzare anche fuori casa prodotti unici e di alta qualità, frutto di secolari tradizioni. Se voglio mangiare gorgonzola Dop, provolone Dop o mozzarella Dop, solo per fare qualche esempio, devo poter essere sicuro di mangiare quello. Quando mi hanno servito il “taleggio di capra” ho spiegato che questo non si può fare. Lo dico sempre: l’unione fa la forza. Noi siamo i campioni del mondo e le bandiere tricolori dobbiamo sventolarle ogni giorno come quando si vince nello sport. Bisogna continuare la lotta contro l’italian sounding e il nostro compito in primo luogo è quello di ricercare il top della qualità per continuare a distinguere i nostri prodotti dalle imitazioni».

«I ristoranti e i bar, passando per le pizzerie e le osterie, svolgono da sempre il ruolo di porta d’accesso alla cultura, alle tradizioni e ai valori dell’Italia nel mondo e rappresentano un veicolo estremamente importante per la valorizzazione dei prodotti Made in Italy – ha aggiunto Aldo Mario Cursano, vice presidente vicario Fipe-Confcommercio -. Con le Linee Guida non solo daremo ai titolari di pubblici esercizi gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata. Occorre stimolare e accompagnare il mondo della somministrazione in modo che possa dare l’attenzione dovuta alle nostre eccellenze. La ristorazione è “la casa fuori casa”, è un contesto differente dalla spesa al supermercato, magari frettolosa. Sono luoghi dove si possono ascoltare le storie dei prodotti e acquisire informazioni, poi magari utili anche per gli acquisti, anche diretti dal produttore. Dobbiamo reinserire in modo forte i formaggi dop e igp nei menu, dagli antipasti ai carrelli, per questo ci vuole una strategia condivisa per il bene del Paese».

«C’è bisogno di proteggere i nostri prodotti. Per fortuna all’estro non sono al nostro livello. Però ci imitano sempre di più. Possiamo fare accordi con altre Nazioni perché condividano il nostro modello di difesa della qualità. Ma l’altro modo è diffondere la conoscenza della nostra unicità – ha detto il ministro Francesco Lollobrigida intervenuto alla presentazione dell’iniziativa al Cibus di Parma -. Nel mondo non bisogna solo far mangiare tutti ma dare del cibo buono a tutti. Questo è il nostro scopo, comunicare la qualità. Siamo stati capaci di farlo nel vino, possiamo e dobbiamo fare lo stesso con il resto del made in Italy agroalimentare. Ad esempio con l’olio extravergine a cui non viene garantito il giusto valore e di certo con i formaggi. Nella ristorazione proporre i formaggi dop e igp nel modo giusto vuol dire farli conoscere e poi farli acquistare, soprattutto dai turisti e all’estero, ma anche da quegli italiani che non conoscono alcune realtà. Questo è un accordo che fa bene a tutto il sistema dell’agroalimentare. Serve a far crescere la filiera interna e anche a redistribuire le risorse».

Le Linee Guida (scaricabili dal sito www.afidop.it) arrivano in un momento propizio per i consumi fuori casa (+7% a valore nel 2023), con la ristorazione tornata finalmente sopra i livelli pre-Covid (+3,9%), ma anche per i formaggi certificati. «I 55 formaggi a denominazione Dop e Igp italiani, infatti, a fronte di 590mila tonnellate prodotte nel 2023, arrivano a un fatturato alla produzione che va ormai ben oltre i 5 miliardi di euro, pari a quasi un terzo del valore totale alla produzione dei prodotti lattiero-caseari italiani», comunicano da Aifi Dop. Corre anche l’export: «I formaggi Dop -Igp rappresentano ormai stabilmente quasi il 60% del fatturato export dei formaggi nazionali, per un valore stimato che sfiora i 3 miliardi di euro (+11%). E il 2024 si apre con dati in crescita: a gennaio sono soprattutto Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino; bene anche il Gorgonzola (+7%), il Pecorino Romano (+4%), i duri Dop grattugiati (+16%)».

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