Così gli italiani esportano la ristorazione sostenibile a New York

La sostenibilità nella ristorazione newyorkese passa dai giovani italiani. Preparati sia come chef sia come imprenditori, hanno le idee chiare in fatto di cucina, benessere del pianeta e business.

Il gruppo One More Hospitality Group – cui fanno capo le insegne Osteria 57, Alice, Travelers Poets&Friends e la gelateria Pamina, tutte nel cuore del West Village – guidato dal giovane chef Riccardo Orfino (ex Aimo e Nadia e Eataly NY) ha scelto di non servire carne nei suoi ristoranti.
«Credo sia impossibile garantire una selezione sostenibile e senza allevamenti intensivi per un alto numero di coperti come facciamo noi con tre ristoranti che lavorano su tre turni al giorno. È una scelta controcorrente per gli Usa, amanti della carne, ma il pubblico ci dà ragione, frequentandoci anche tre volte a settimana», dice Orfino.

Ogni giorno le verdure arrivano dal vicino mercato di Union Square. Mentre il pesce tramite una cooperativa di pesca sostenibile. Qui nulla va sprecato. Con gli scarti o gli avanzi si realizzano salse, brodi e contorni. Nello spazio multifunzionale di Travelers l’offerta spazia dalla colazione al dopo cena, dalla vendita di prodotti italiani importati all’asporto di specialità realizzate a vista come pasta fresca, gastronomia e panificati. Sostenibilità non solo ambientale, però.
«La formazione per noi – prosegue Orfini – è un punto d’onore: spesso è il modo per il riscatto sociale dei giovani lavoratori che arrivano da paesi latinoamericani disagiati. È bello vedere come, con le giuste nozioni e la serenità di un lavoro regolare, si appassionino a tirare la sfoglia o far lievitare la focaccia».

Meno inquinamento e rispetto delle persone e del territorio

Niente sprechi nella preparazione dei piatti anche per la costola statunitense di Roscioli, la nota salumeria con cucina di Roma. Il ristorante, noto anche per la sua fornita cantina, ha deciso di adottare le spedizioni in barca a vela per il vino che arriva dall’Italia, con un risparmio energetico del 97 per cento.
«I tempi di viaggio – precisa Alessio Piccardi, fondatore insieme a Stefano Tavella di Fieramente, azienda che si occupa di servizi, logistica e promozione del vino nel mondo – sono gli stessi della navigazione tradizionale: i giorni in più in mare si scontano poi alla dogana, dal momento che le imbarcazioni a vela beneficiano di una corsia preferenziale e semplificazione burocratica».

Le parole-chiave qualità, sostenibilità e rapporto tra terra e prodotto sono anche alla base del pensiero di Alessandro Trezza. Noto in Italia per le gelaterie L’Albero dei Gelati, il “gelato contadino” che valorizza le materie prime stagionali e locali, poi esportato anche a San Paolo (Brasile) e a New York. Oggi è proprietario, tra il vivace quartiere di Brooklyn e Manhattan, assieme alla moglie Monia Solighetto, anche di Have & Meyer, Terre Pasta and Natural Wine, Spes Vino naturale e cucina pop, e D’Antan, dove servono vini rigorosamente naturali e piatti della tradizione del recupero.
«Solo tre-quattro ingredienti nel piatto – spiega –, ma sempre genuini e freschi, nel rispetto agricolo. La nostra wine list non parla di vino, ma dei produttori che ci stanno dietro». Da 25 anni Trezza finanzia realtà e cooperative agricole per promuovere la biodiversità e i prodotti del territorio che usa nei suoi piatti e di cui non butta nulla, nemmeno le croste del Parmigiano o del pane che usa per deliziosi risotti. È tra le più fornite e importanti cantine della Grande Mela, con oltre 4mila etichette italiane, servite tutte al bicchiere, per non sprecare, appunto. «L’americano è un cliente che, se trattato bene, con serietà e onestà, ripaga senza badare a spese e abbracciando il progetto, nonostante qui i numeri siano importanti: senza sostenibilità, anche economica, si chiude in fretta».