Nuove strategie per conquistare «più coperti» a tavola e cercare di cavalcare le sfide delle piattaforme del delivery. In mondo dei consumi fuori casa è in radicale e profonda rivoluzione mentre i paradigmi cambiano. I clienti visitano i diversi format di locali con minore frequenza mentre i canali di vendita fuori dal locale (off-premises) e la Gdo guadagnano quote di mercato. Contemporaneamente le piattaforme profilano e controllano sempre più l’accesso alla clientela. Per quanto riguarda l’offerta gli esercenti e le catene della moderna ristorazione si trovano a dovere gestire tutta una serie di aumenti a partire da quelli delle materie prime, il food cost, della manodopera, energie ed utenze oltre alle commissioni delle piattaforme. Tutti costi fissi che mettono sotto pressione le imprese che valutano come trasferirli ai clienti. L’alternativa è ripensare l’offerta rendendola più snella, abbracciando l’aiuto del digitale e come fare offrire, fare vivere una esperienza di consumo ai clienti. Questo il quadro che emerge dal «2026 Global restaurant report» realizzato da Fti Consulting, multinazionale Usa della consulenza che evidenzia come le imprese della ristorazione stanno entrando in una fase caratterizzata da una struttura dei costi stabilmente più elevata, non soggetta a rincari temporanei. La manodopera scarseggia e diventa costosa, i prezzi delle materie prime sono volatili e in crescita, e i costi di consegna rappresentano un onere aggiuntivo per il conto economico. Il quadro si complica perché la possibilità, la capacità di fare accettare ai clienti prezzi maggiori si sta indebolendo perché i clienti ora sono molto più attenti al rapporto prezzo – qualità e le consuete mosse per ridurre i costi non sono sufficienti. Negli Usa, evidenzia il report, il prezzo della carne è aumentato del 74% rispetto al gennaio 2020, l’elettricità del 40%, le paghe del 30%.
Come se non bastasse sono arrivati farmaci che riducono l’appetito e l’apporto calorico. Gli effetti? Le portate sono ridotte, cala la domanda di antipasti e dessert, di bevande a favore delle portate più funzionali. I consumatori di questi farmaci scelgono locali con menu adeguati ai loro consumi più leggeri. Per cui emergeranno come vincitori quei locali che rivedono strategie e l’offerta. Dovrebbe terminare l’era dall’abbondanza, delle mega porzioni, dei soft drink e delle pietanze inutili dal punto di vista alimentare e conviviale. In più c’è la rivoluzione del delivery che negli Usa ha superato quello della ristorazione in loco. In più negli ultimi dieci anni le insegne della Gdo hanno iniziato a cavalcare in prima persona il business della ristorazione insieme ad alcuni produttori alimentari. I prezzi sono convenienti e se non si consima al supermercato si sceglie l’asporto. Per gli esperti di Fti il confine tra Gdo e ristorazione diventerà sempre più labile come si vede per esempio con l’offerta di Esselunga, Coop, Conad che creano spazi dedicati nei punti vendita. Per differenziare la propria offerta i ristoratori dovranno lavorare sull’offerta che dovrebbe diventare più pratica, coinvolgente o differenziarsi dal resto per motivare e giusticare la scelta del cliente.
Si potrà anche contare sull’aiuto dell’intelligenza artificiale sia per le attività di back office che quelle di cucina. Un elemento che permette di gestire la parte di preparazione delle portate, le scorte e gli ordini, il personale con un miglioramento complessivo dell’efficienza. Con un se. Gli imprenditori e gestori dovranno integrare l’Ai e poi riorganizzare i processi con l’obiettivo di medio termine di aumentare la produttività, tagliare gli sprechi, gestire meglio il capitale umano e migliorare la reddittività di ogni locale.
