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La ristorazione sta registrando una frenata dei consumi, dopo gli anni di forte crescita post Covid. Secondo TradeLab, comunque, il mercato italiano del food & beverage fuori casa nel 2024 si è confermato un gigante da oltre 101 miliardi di giro d’affari, con le catene che continuano a conquistare spazio. A fronte del rallentamento generale delle presenze nei ristoranti più “tradizionali” – visite in calo del 2%, pari a circa 200 milioni di consumazioni in meno – e un fatturato stabile negli ultimi dodici mesi (attorno ai 90,4 miliardi), le catene registrano infatti un aumento delle visite (+1,3%) e del valore generato (+5,4% a 10,6 miliardi).
Questo modello di ristorazione ha ospitato l’11% di visite nonostante numericamente i punti vendita siano solo il 3,7% del totale (12mila contro 318mila). E si tratta di un format in espansione nonostante il rallentamento dovuto alla crisi congiunturale: +17% negli ultimi due anni e +10% di occupati. Con un potenziale ancora notevole, considerando che le catene in Italia pesano per il 10,5% del giro d’affari contro il 33% europeo.
Anche perché, sempre secondo Tradelab, si tratta di «un successo trainato soprattutto dalla capacità di intercettare i target più giovani: Gen Z e Millennial rappresentano il 49% dei clienti delle catene, attratti principalmente dalla convenienza (57%), dall’esperienza di consumo e l’attenzione al cliente (27%) e dalla velocità del servizio (17 %)».
Per lo sviluppo di questo modello di fuori casa un ruolo chiave è svolto dai centri commerciali: secondo Deloitte, «la ripresa dell’industria in questo settore, già evidente nel 2023, si è consolidata nel 2024 (+0,7%), con la ristorazione che si attesta come un vero e proprio motore di crescita, raggiungendo un volume d’affari di 5,7 miliardi». Un dato significativo riguarda il ticket medio: rispetto al 2022 questo «è cresciuto notevolmente, con un +14% per i full service restaurant e un +13% per i quick service, a testimonianza di una forte capacità di attrazione e fidelizzazione».
Quelli appena descritti sono i principali trend emersi durante l’Aigrim Day 2025, il forum annuale della ristorazione in catena organizzato dall’associazione che in seno a Fipe-Confcommercio rappresenta le grandi imprese multilocalizzate. «Le catene si confermano un settore in forte espansione – dice Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim –. Sono stati raggiunti traguardi importanti e stiamo lavorando a nuovi, innovativi progetti in ambito formazione e reclutamento. Tra questi, un percorso per Restaurant Manager, volto a valorizzare i giovani talenti nel settore della ristorazione, e un piano di recruiting in collaborazione tra Italia e Tunisia per facilitare l’incontro tra domanda e offerta nel settore». L’iniziativa pilota mira a contrastare la carenza di personale attraverso un programma di immigrazione controllata. È attualmente in attesa di approvazione da parte delle istituzioni e prevede la formazione di una sessantina di lavoratori tunisini.
