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Dai piatti ricercati della cucina stellata ai finger food per accompagnare l’aperitivo fino alla farcitura delle pizze gourmet: è stata questa la rotta su cui hanno “nuotato” negli ultimi anni le acciughe del Cantabrico, che, nella versione semiconserva, stanno conquistando gli italiani.
Un fenomeno recente con una crescita impetuosa e che nel 2024 ha fatto un balzo in avanti del 19,2%.
«Questo trend sta proseguendo anche nel 2025 a conferma del crescente interesse degli italiani per questo prodotto di alta qualità», commenta Dario de Stefano, general sales manager Italia del Gruppo Consorcio, che nel 2024 ha esportato quasi 111mila kg di acciughe cantabriche, ossia il 56% in più rispetto al quantitativo medio degli anni precedenti. Un exploit senza eguali all’interno del portafoglio del gruppo, leader mondiale della vendita di acciughe (78,7 milioni di euro di fatturato 2024, per il 59% realizzati con l’export), con proprietà interamente italiana ma con headquarter e stabilimento a Santoña. Ossia nella capitale delle acciughe della Cantabria fin da quando, nella seconda metà dell’Ottocento, alcune famiglie di imprenditori provenienti dalla Sicilia ne avviarono la lavorazione sotto sale, portando con sé i maestri salatori dall’Italia, come ricorda il monumento a loro dedicato nel porto di Santoña.
Questo legame tra i due paesi spiega, almeno in parte, il rapporto con l’Italia, che è il primo mercato estero di sbocco per le acciughe del Cantabrico. Su questo dato storico si è innestata la riscoperta recente delle Engraulis encrasicolus (questo il nome della specie, ndr), che stanno vivendo una seconda giovinezza e che sono arrivate il 15% del mercato delle acciughe conservate, nonostante i prezzi importanti (da 40 a 140 euro al kg in Gdo).
«Il salto è avvenuto quando questo prodotto vissuto storicamente come un ingrediente è diventato un alimento da portata e si è cominciato a prestare attenzione a qualità, tracciabilità e origine», sottolinea De Stefano. In questo segmento premium la differenza la fa soprattutto la provenienza e la Cantabria è un sigillo di garanzia, benché le acciughe che vi si pescano e lavorano appartengano a diverse fasce qualitative (le migliori sono quelle classificate 00, ndr).
Per questo Consorcio ha appena risidegnato i suoi packaging e reso più evidente la provenienza dal Cantabrico, in modo da valorizzare i suoi plus: l’acquisto solo delle migliori acciughe pescate in questa zona e la lavorazione da fresche “in casa” sul luogo di pesca, essendo l’unica azienda italiana con uno stabilimento a Santoña.
