Così l’alta pasticceria sceglie la via della grande distribuzione

È la declinazione più dolce del lusso accessibile e sta conquistando gli italiani anche perché è uscita dalle botteghe elitarie e dei ristoranti stellati per approdare nelle vie dello shopping, nei supermercati, nei centri commerciali e persino in stazioni e aeroporti. «L’alta pasticceria sta crescendo e sta cambiando – spiega Marina Savoia, curatrice della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso – e si sta avvicinando a un pubblico sempre più ampio, trainata dal successo sui social e dalla popolarità dei pasticceri che sono ormai personaggi televisivi, come Iginio Massari e Damiano Carrara. E, talvolta, anche veri e propri brand». Rinaldini è diventato l’insegna di una catena di pasticcerie, Bruno Barbieri ha ridisegnato e firmato i dolci Motta, mentre maestri riconosciuti Sal De Riso, Luigi Biasetto e Luca Montersino forniscono le loro delizie ai locali del gruppo Autogrill.

La democratizzazione della pasticceria d’autore, che rappresenta il touchpoint degli italiani con il mondo della cucina stellata, sta trainando l’espansione del settore e aprendo nuovi spazi in un mercato “goloso” di dolci novità. Infatti l’Italia incide per il 40% sui consumi totali fuoricasa di pasticceria dei cinque principali mercati europei, che ammontano a 11,4 miliardi di euro, stima Circana.

«Abbiamo intercettato sul nascere e contribuito a sviluppare l’attenzione alla qualità della pasticceria, investendo e moltiplicando le occasioni di incontro e di esperienza con il nostro brand» spiega Alex Kossuta, ceo di Iginio Massari Alta Pasticceria che sviluppa 20 milioni di euro di fatturato e cresce a doppia cifra anno su anno. Merito anche di un approccio multicanale, che comprende anche sei flagship store e 16 temporary shop (alcuni nelle principali stazioni ferroviarie). Da alcuni mesi Iginio Massari ha iniziato anche a collaborare con il retailer Iper La grande i, guidando il team di R&S che ha sviluppato il progetto BuoniMaestri, una gamma di alta pasticceria a marca privata, venduta (per ora) solo in alcuni dei punti vendita dell’insegna. «Questa collaborazione è un ponte tra l’arte della pasticceria e il mondo della grande distribuzione, che condividono l’innovazione e l’attenzione alla qualità» spiegano a Iper La grande i.

Che la pasticceria d’autore sia un business interessante lo sta dimostrando il successo di Elisenda, il brand creato da Esselunga in partnership con il ristorante stellato Da Vittorio della famiglia Cerea: nei 172 punti vendita dov’è stato inserito ha fatto crescere a due cifre i quantitativi di pasticceria venduti. «La sfida di Elisenda è stata quella di verificare se il cliente della Gdo potesse apprezzare la pasticceria di alta qualità – spiega Giuseppe Ferrandi, responsabile acquisti pane e dolci di Esselunga – Il passo successivo è stato l’investimento per allestire il laboratorio interno e per studiare come inserire nel sistema Esselunga i flussi produttivi della pasticceria dei Cerea». Quindi l’azienda ha “ingegnerizzato” la pasticceria e l’ha portata su larga scala, trovando le soluzioni per mantenere i dolci buoni e belli anche durante la conservazione, il trasporto e l’esposizione nei superstore, che sono stati ridisegnati per accogliere i corner Elisenda.

Il team dei Cerea segue tutta la filiera dei prodotti, dallo sviluppo al controllo qualità, direttamente nel maxi-laboratorio dell’insegna a Pioltello, grande quanto una media azienda alimentare con i suoi 145 addetti che lavorano sette giorni su sette, realizzando ogni giorno circa 50 ricette, partendo dagli ingredienti della filiera Esselunga. La produzione è fatta on demand, in funzione degli ordini ricevuti dai punti vendita dove arrivano entro 24 ore. I best seller restano le torte con la frutta, ma a volare sono anche i macaron, venduti anche alla bar del Teatro alla Scala (15mila pezzi al giorno con punte di 35mila) e i maritozzi (1.200 pezzi prodotti e farciti a mano ogni giorno).