Zafferano, il 90% arriva dall’Iran: le scorte bastano per sei mesi

Zafferano a rischio? La guerra in Iran sta mettendo in seria difficoltà il maggior produttore mondiale di questa pregiata spezia, di cui concentra il 90% dei 300mila Kg di produzione mondiale e rappresenta il primo esportatore. Con ripercussioni anche in Italia, nella rosa dei primi cinque importatori, dove i produttori contattati dal Sole 24 Ore hanno confermato di avere scorte solo per 6-7 mesi.

Cosa potrebbe accadere, invece, con la prossima campagna di raccolta, quella dell’autunno 2026? «Se il conflitto in Iran dovesse prolungarsi, a inizio 2027 gli importatori potrebbero non riuscire a partecipare alle aste in Iran o a contrattualizzare le spedizioni via mare o via aerea. In questo caso, dato il peso dell’Iran sul mercato globale, i rischi di una scarsità di prodotto e di serie difficoltà di approvvigionamento potrebbero farsi concreti» spiega Filippo Roda, senior analyst di Areté.

Le criticità sul fronte dell’offerta si confrontano con una domanda che, invece, non conosce crisi, in particolare nella ristorazione ma anche nella distribuzione moderna, dove le vendite crescono regolarmente da almeno un quinquennio. Nell’anno finito lo scorso agosto Niq rileva un aumento di quasi il 5% nei volumi, vicini ai 6mila kg, e del 2,5% a valore, con un incasso totale di 40,5 milioni di euro.

Se per quantitativi lo zafferano resta all’ultimo posto nella classifica delle principali spezie per quantità acquistate, in quella per importo della spesa vola in pole position davanti al pepe (38 milioni di euro di sell-out) e a buona distanza da peperoncino, cannella e noce moscata. Merito di un prezzo da gioielleria (6.748 euro medio al kg che arriva a 50mila euro al kg per i prodotti locali di nicchia), dettato dalla complessità della produzione: per ricavare un Kg di zafferano essiccato servono 150.000 fiori per un totale di 600 ore di lavoro. E tutta la lavorazione è rigorosamente fatta a mano. Il costo di produzione, dunque, non sembra comprimibile così come le quotazioni di mercato. E quindi i retailer ricorrono spesso alle offerte, usando lo zafferano come prodotto che crea traffico sui punti vendita. Infatti le promozioni incidono per il 18% sulle vendite contro il 3% medio delle altre spezie.

Finora il prezzo elevato non ha frenato gli acquisti di zafferano da parte degli italiani. Ma cosa accadrà quando ci sarà una minor disponibilità di prodotto iraniano? Difficile, se non impossibile, trovare fornitori alternativi. L’intera Ue ne importa grandi quantità ma lo fa soprattutto dall’Iran, e in misura minore da Afghanistan, Marocco e India) con la Spagna al comando, che concentra la metà delle importazioni extra-Ue poiché in parte le trasforma e poi le rivende in altri Paesi.