Tradizioni popolari
Ad applaudire è anche il presidente regionale di Terranostra Campagna, l’associazione che rappresenta gli agriturismi di Coldiretti. «Questo risultato testimonia l’importanza della tradizione veneta, un equilibrio tra radici storiche e contaminazioni culturali, che ha dato vita a una gastronomia ricca di varianti, anche a livello locale. Il Veneto, da sempre terra di tradizioni ma anche di scambi e reinterpretazioni culinarie, vanta un patrimonio di produzioni animali e vegetali che rappresenta un vero giacimento di conoscenza e qualità, che rischia di andare perduto se non adeguatamente tutelato».
Tra i piatti registrati spicca il “Fegato alla veneziana”, piatto che è entrato nella memoria di tutti grazie alla citazione nel film “La grande guerra” del regista Mario Monicelli che ha vinto il Leone d’Oro della 59^ edizione del Festival del Cinema di Venezia. «Gli agriturismi – continua Scaramuzza – in particolare, sono da sempre protagonisti nella valorizzazione di questi piatti tradizionali, spesso a base di ingredienti locali frutto delle coltivazioni e degli allevamenti tipici della regione. Un esempio emblematico è lo zabajon, che, secondo le tradizioni popolari, le nonne preparavano già secoli fa per i nipoti con un semplice uovo sbattuto, noto anche come “sbatudin”. I cuochi contadini non solo supportano la conservazione di queste ricette, ma ne raccontano anche la storia, preservando e diffondendo una parte fondamentale della cucina e della cultura veneta».
L’origine del baccalà
Fra i cibi inseriti c’è il baccalà, e a seguirne le tracce è stato Paolo Caratossidis founder del network di imprese Eccellenze Venete e promotore del Festival della Cucina Veneta dal 2019. Quello che emerge è un sicuro legame fra la tradizione ebraica e il baccalà nella cucina veneta. Fin dal XII secolo, la comunità ebraica si è stabilita in Veneto, adattando le proprie tradizioni culinarie alle risorse locali e alle prescrizioni religiose della cucina kasher. Questo adattamento ha portato alla nascita di piatti che combinano ingredienti locali con le regole alimentari ebraiche, arricchendo il patrimonio gastronomico della regione.
Sebbene la tradizione veneta attribuisca l’introduzione del baccalà al mercante Pietro Querini nel XV secolo, alcune fonti – segnala la ricerca – suggeriscono che la diffusione di ricette a base di baccalà potrebbe essere stata influenzata anche dalla comunità ebraica locale. Ad esempio, la preparazione del baccalà al latte, diffusa in tutto il Veneto, potrebbe avere origini ebraiche, simili ad altre ricette come “l’oca in onto” o le “sarde in saor”.
«La riscoperta delle possibili origini ebraiche di alcune ricette tradizionali venete a base di baccalà sottolinea l’importanza delle interazioni culturali nella formazione delle tradizioni gastronomiche locali», spiega la ricerca. «Questa nuova prospettiva arricchisce la comprensione del patrimonio culinario veneto, evidenziando come la cucina sia un terreno di incontro e fusione tra diverse culture».
