Un continuo gioco di contaminazioni. Non tanto con uno spostamento netto della domanda verso il cibo etnico, quanto con una commistione tra tradizioni. Anche in Italia una delle nuove frontiere della ristorazione è la cucina oltrefrontiera, uno dei quattro trend che stanno influenzando il mercato, tra rivisitazione in chiave moderna della grande tradizione gastronomica nazionale, un nuovo slancio dello street food e la resilienza del fine dining.
Le nuove rotte sono tracciate da Unilever Food Solution, la divisione dedicata al foodservice della multinazionale inglese (che opera nel mercato del food, del beauty e del benessere, dell’home care) e alla quale si deve Menu Intel, l’applicazione che intercetta le nuove tendenze della ristorazione tricolore attraverso l’intelligenza artificiale.
«Prima di tutto analizziamo i menu pubblicati online dai ristoranti: la tipologia delle proposte ci dà un primo indirizzo – spiega Alessandro Alaimo Di Loro, head of country di Unilever Food Solution Italia –. Poi grazie alla collaborazione dei grossisti che riforniscono gli chef otteniamo big data con le indicazioni su ciò che hanno effettivamente venduto ai ristoranti». Una prima sperimentazione, che ha coinvolto 1.200 ristoratori, è stata fatta in Trentino Alto Adige e nell’area di Roma e provincia. Un test, in vista di una seconda tappa in Puglia, durante l’estate, per preparare il terreno all’estensione del progetto su tutto il territorio nazionale, nel 2026.
Con l’incrocio dei dati raccolti sono emerse non solo le nuove tendenze ma anche le differenze legate alle varie fasce di mercato nelle quali si collocano i ristoranti e alle aree geografiche. Uno spaccato nel quale emerge un Trentino Alto Adige con tradizioni enogastronomiche molto forti e radicate, dove il mondo della ristorazione scommette su un servizio di alta qualità. A Roma, invece, caratterizzata da grandi flussi turistici, sembra vigere la regola di un buon servizio con una proposta maggiormente standardizzata. In entrambi i casi è comunque sempre più forte da parte dei ristoratori l’attenzione alle intolleranze e alle allergie alimentari.
L’applicazione non ha però solo l’obiettivo di capire dove e come si sta muovendo la domanda. Ha anche quello di razionalizzare e ridurre i costi di produzione in un mondo caratterizzato da margini non molto elevati. «Soprattutto adesso – spiega Alaimo Di Loro – viene preso in considerazione l’intero costo del ciclo produttivo, che non comprende solo quello delle materie prime ma anche quello del lavoro, dei consumi energetici. E ci sono soluzioni con effetti sulla redditività: riducono il tempo di preparazione, quindi il costo della manodopera e dell’energia necessaria». Soluzioni che possono incidere, con un abbattimento dei costi che può raggiungere il 25%, su un mercato che in Italia, con oltre 380 mila imprese, genera ricavi per 82 miliardi di euro.
