Vola la domanda di alternative alle uova, ossia di ingredienti che possano sostituirle nelle preparazioni alimentari industriali, garantendo le stesse prestazioni in termini di sapore, texture e funzionalità. Ma che, soprattutto, siano facilmente reperibili a prezzi competitivi e stabili.
«Negli ultimi quattro mesi le richieste di alternative alle uova da parte di aziende alimentari sono raddoppiate e in prospettiva ci aspettiamo di triplicarne il business – afferma Emanuele Pizzigalli, chief research and innovation officer di Csm Ingredients Group, che propone una gamma di soluzioni a base vegetale per sostituire le uova senza effetti percepibili dai consumatori e senza dover riprogettare il flusso produttivo, ma con un’importante riduzione dei costi (fino al 55% per una brioche, per esempio).
È il fattore prezzi ad aver spinto la domanda in questo dinamico campo di applicazioni delle biotecnologie, anche per utilizzi finora inesplorati, come la doratura superficiale dei croissant o le salse che farciscono i tramezzini pronti. L’influenza aviaria che sta decimando gli allevamenti (negli Usa in due anni ha già infettato oltre 168 milioni di galline ovaiole, dicono i dati ufficiali Usda), ma anche la speculazione da parte degli operatori del settore (su cui sta indagando il Dipartimento di giustizia americano) hanno fatto schizzare il prezzo delle uova negli Usa, con picchi di aumento del 237%. Anche in Italia la dinamica è analoga: a marzo i prezzi medi sono risultati superiori del 29% rispetto allo stesso mese del 2024 e i rallentamenti produttivi, dettati dalla diffusione di focolai di aviaria nella Ue, hanno contribuito ad aumentare la magnitudo del trend inflattivo e hanno alimentato le preoccupazioni sull’offerta, sottolineano gli analisti di Areté.
Non si tratta di una fiammata, ma di uno scenario destinato ad avere ripercussioni a lungo. E questo rende sempre più necessario ricorrere a prodotti capaci di sostituire, in parte o del tutto, gli innumerevoli utilizzi delle uova (o delle loro componenti) nel settore alimentare.
«L’uovo è il prodotto più complesso da mimare o replicare», ammette Pizzigalli. Esistono già diverse alternative a base vegetale, ottenute soprattutto a partire da fibre (come quelle dei semi di lino), proteine (come quelle del pisello, dei ceci o del grano) ed enzimi. Ma la R&S non si ferma e le funzionalità vengono perfezionate ogni due-tre anni. Csm sta lavorando con la start-up israeliana Polopo per sviluppare una varietà ibrida di patata che durante la crescita sviluppi una sostanza proteica identica all’ovoalbumina, mentre l’americana Onego ha usato la fermentazione di precisione per ottenere una proteina in polvere che può sostituire l’uovo in tutti i suoi utilizzi industriali.
